Tecnico alimentos

Conservação dos Alimentos por Calor

PROCESSAMENTO TÉRMICO

• Significa aplicação de calor ao alimento, durante :

TEMPO E TEMPERATURA

• Cientificamente determinada para atingir:

ESTERILIDADE COMERCIAL

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento dependerá de dois fatores:

1. O efeito que o calor exerça sobre os alimentos;

1. Os outros métodos que serão utilizados conjuntamente.

BRANQUEAMENTO

• Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Ex: hortaliças e frutas.

• Antes do congelamento,utilizado principalmente para a inativação das enzimas, e impedir alterações no aroma, sabor, textura e valor nutritivo.

• Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos.

• Ajuda na limpeza do alimento.

• Amolece e incha os tecidos vegetais.

• Amolece a pele dos vegetais.

• Produz a inativação de enzimas;

• Favorece a coloração de certos pigmentos de vegetais, melhora a cor;

• Elimina quase a totalidade de ar e gases • contidos nos tecidos vegetais.

• Pode ser realizado por meio de :

➢ Água quente;

➢ Vapor.

POR MEIO DE ÁGUA QUENTE:

• É executado por equipamento composto de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula água quente.

POR VAPOR :

• é executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde desliza sobre uma base móvel ou transportador giratório.

TINDALIZAÇÃO

Denominação oriunda de John Tyndall, físico inglês. Um processo pouco utilizado por ser demorado e de custo elevado. O aquecimento se faz de