Seminário sobre cortes e preparações de carnes e aves.

Carnes & Aves
Isabel Cristina Góes
José Henrique Lourensini
Seminário de Técnica Dietética.
Universidade Federal de Santa Catarina.
Nutrição.

Carnes
• Definição dada pelos tecidos que recobrem os ossos: músculo, proteínas estromais e gordura.
• Textura dependente do tamanho e espessura dos feixes musculares e tecido conjuntivo branco e amarelo.
• Branco: colágeno.
• Amarelo: ligamentos.
• Cortes com ossos e gordura também são carne.

Carnes
Cor natural da carne:

Carnes

Visceras e Miúdos
• Órgãos vermelho-escuros: alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A.
• Miolos ricos em gordura.

Qualidade da Carne
• Processo natural de proteólise.
-catepsina
• Processo Caseiro:
- Batedor de bife.
• Processamento industrial
-Lâminas que cortam a superfície da carne em várias direções.

Cocção da Carne
• Dependerá da umidade da carne em questão.
• Pouco colágeno: cozimento úmido (Paleta, acém, fraldinha, peito e capa de filé).
• Mais proteína estromal/umidade: cozimento seco em temperaturas mais brandas, entre 50 e 60 graus, desde que pele e (Alcatra, lagarto, peito de frango e peixes).
• Cortar a fibra no sentido transversal
• Picar obedecendo um padrão de formato.

Carnes
• Definição dada pelos tecidos que recobrem os ossos: músculo, proteínas estromais e gordura.
• Textura dependente do tamanho e espessura dos feixes musculares e tecido conjuntivo branco e amarelo.
• Branco: colágeno.
• Amarelo: ligamentos.
• Cortes com ossos e gordura também são carne.

Carnes
Cor natural da carne:

Carnes

Visceras e Miúdos
• Órgãos vermelho-escuros: alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A.
• Miolos ricos em gordura.

Qualidade da Carne
• Processo natural de proteólise.
-catepsina
• Processo Caseiro:
- Batedor de bife.
• Processamento industrial
-Lâminas que cortam a superfície da carne em várias direções.

Cocção da Carne
• Dependerá da umidade da carne em