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Detergentes
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Introdução
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A higienização na indústria de alimentos visa basicamente à preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos.
A higienização correta tem papel relevante quando se observam os aspectos econômicos e comerciais;
Uma das consequências mais graves da má higienização é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar. ❖

Os detergentes desempenham papel básico nos processos de limpeza. Seu objetivo na higienização consiste em separar as sujidades das superfícies que estão em contato, reduzir seu tamanho e/ou dispersando-as no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies já higienizadas (GERMANO; GERMANO, 2003).

Funções dos detergentes
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Abrandamento: possibilitam a alteração ou anulação da dureza da água;

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Dispersão: produzem a dispersão de aglutinados em flocos reduzindo-os a pequenas partículas;

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Dissolução: transformam os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água;

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Emulsificante: reduzem as substâncias graxas a inúmeras partículas, possibilitando a formação de emulsão de água e glóbulos graxos;

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Enxaguamento: tem por finalidade remover da superfície qualquer tipo de suspensão ou de solução; tornando-as partículas de fácil remoção pela água;

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Umectação: atuam por contato da água sobre as sujidades em toda a superfície do equipamento;

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Penetração: o líquido se introduz através de substâncias porosas, de orifícios, de fissuras ou de pequeninas aberturas, nas sujidades.

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Suspensão: mantém as partículas insolúveis, impedem a sua deposição sobre as superfícies de contato.

Características desejadas para os detergentes
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O poder de ação dos detergentes para a limpeza na produção animal e na limpeza da indústria de alimentos, depende de vários fatores que influem sobre sua eficiência: o tempo de emprego, a temperatura e velocidade do detergente e método usado para seu emprego. Com isso, diz-se que, a escolha do detergente