rotulagem

1.Introdução

A determinação de umidade é uma das medidas mais necessárias e usadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está diretamente ligada com sua estabilidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento; estando intimamente relacionada com grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos.

A água é um nutriente muito importante para o corpo humano e maioria dos animais. Por isso notamos que as várias funções da água no organismo estão relacionadas com o fato desta: ser um solvente universal que é indispensável aos processos metabólicos; estar relacionada com a manutenção da temperatura corporal; manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; além de sua atuação como reagente em um grande número de reações metabólicas.

Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Entretanto, este valor não revela informações de como está distribuída a água neste alimento e nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Além do fato de existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes em um mesmo alimento.

Repetidas vezes, encontram-se divergências entre o valor que foi determinado para o teor de água de um alimento, e o crescimento de micro-organismos que tal valor poderia permitir. Tal fato é explicado pela existência de dois tipos de água nos alimentos:

•uma denominada água livre, que é aquela fracamente ligada ao substrato que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade;
•outra chamada água combinada, que está fortemente ligada ao substrato é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.

Existem variadas metodologias para determinar a umidade em