Rigor Mortis

Bioquímica da Carne Uma grande quantidade de reações bioquímicas e físico-químicas acontece a partir do momento no qual o animal é morto até ser consumido como carne. Esse período pode ser dividido em três fases distintas: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. Fase de pré-rigor: Nesta fase, o tecido muscular é macio, flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e de creatina-fosfato e pela glicólise ativa. A glicólise pós-morte resulta na conversão do glicogênio em ácido láctico, causando queda no pH. O grau de mudança no pH varia de uma espécie para outra e também entre músculos diferentes. Contudo, em animais previamente descansados e bem alimentados, as reservas de glicogênio são maiores, produzindo no período de pós-morte uma carne com pH menor se comparado ao de carnes obtidas de animais exaustos no momento do abate. Fase de Rigor Mortis: Esta fase é caracterizada pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo. Ocorre quando o pH do músculo cai e está associado à formação do complexo actomiosina. A perda de extensibilidade associada à formação da actomiosina acontece lentamente no início (fase lenta) e passa a extremamente normalmente, 1 a 12 horas do pós-morte, e pode durar por até 15 a 20 hiras em mamíferos, dependendo de inúmeros fatores. Peixes geralmente exibem um período de rigor mortis menor, com início 1 a 7 horas após a morte. Fase de pós-rigor: Esta fase é aquela na qual a carne normalmente torna-se gradualmente tenra e macia, tornando-se sensorialmente aceitável durante o progresso da maturação. Carnes de mamíferos normalmente atingem aceitabilidade ótima quando estocadas por 2 a 3 semanas a 2°C após a fase de rigor mortis.