Relatório de produção de doce de leite

Relatório de aula prática
Produção de doce de leite

Marcos Junior Faccin
Nº27
Técnicas de processamento
Prof.: Anthonioni Peron del Sasso

Ariquemes 06/11/2013
Produção de doce de leite Para começar o processamento nos reunimos na Agroindústria do IFRO Campus Ariquemes, os itens necessários para cada aluno eram:
-Touca
-Máscara
-Jaleco
-Botas (7 léguas) O leite que foi entregue a Agroindústria já estava resfriado, estava em um recipiente metálico grande (de proporção industrial) e havia 4 litros de leite. Foi decidido que aquela quantidade seria usada para fazer o doce de leite pastoso.
Pastoso

Foi designado para a produção do doce de leite pastoso, cerca de 4 litros de leite resfriado. Para começar o processo, é necessário adicionar ao leite 18% da sua massa total em açúcar, o que no caso deu 0,72kg (720g) para 4 litros. Ao levar esta panela ao fogo ela ferveu e ficou pronta antes da panela com o doce de leite em barra, provavelmente pela quantidade de leite inferior do pastoso, ou então o açúcar possa ter retardado o processo de fervura do leite em barra, visto que este possuía uma quantidade mais elevada de açúcar. Para reduzir o nível de acidez utilizamos um fermento como substituto do Bicarbonato de Sódio (NaHO3). A composição química deste fermento era:
-Fécula de mandioca
-Bicarbonato de Sódio
-Carbonato de Cálcio
Foi adicionado 5g deste fermento ao doce antes de cozinhar.
Em Barra Para processarmos o doce de leite em barra, recebemos um outro recipiente metálico semelhante ou igual ao utilizado para produção do doce de leite pastoso. Também de grande porte, porém foi utilizado uma quantidade ¼ maior de leite do que no pastoso, cerca de 5 litros. Neste processo utiliza-se uma quantidade de açúcar maior, 30% da massa total do leite em açúcar. Após calcular o necessário e botar na balança, constatamos que seria utilizado 1,50kg (1500g). Para reduzir a acidez deste doce utilizamos o