Relatório de Nutrição

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DO CEARÁ
CURSO DE NUTRIÇÃO

OVOS

FORTALEZA
2014

MIDIÃ NERES
PATRÍCIA ANDRADE

OVOS

Relatório da disciplina de Bioquímica do curso de Graduação em Nutrição do Centro Universitário Estácio do Ceará como exigência para a complementação da nota avaliativa.
Orientadora: Profa. Rafaella Maria Monteiro Sampaio

FORTALEZA
2014

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3
2 OBJETIVOS 4
3 MATERIAL E MÉTODOS 5
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 6
5 CONCLUSÃO 7
6 REFERÊNCIAS 8

1 INTRODUÇÃO

O ovo é um corpo unicelular e é composto pela casca, pela clara e pela gema. A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microrganismos.
A clara é composta de uma espessa mistura de proteínas e água; está localizada ao redor da gema com a finalidade de mantê-la centralizada. Entre as proteínas presente na clara, estão: ovalbumina, que corresponde a 50% das proteínas totais, pode ser desnaturada por agitação e coagulada por aquecimento; a comoalbumina, que coagula-se pelo calor sob temperatura menor que 60º C; a ovomucoide, uma glicoproteína facilmente desnaturada pelo calor em soluções alcalina; a ovomucina, uma glicoproteína resistente ao calor e sua consistência é responsável pelo espessamento da clara; a ovoglobulina, que é responsável pela estabilização da espuma; a avidina; a lisozima, que ajuda na proteção contra invasão bacteriana e é inativada pelo calor (Philippi, 2006).
A gema é uma dispersão de fosfolipoproteína e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares e contém carotenoides. Algumas lecitinas, juntamente com a as lipoproteínas, são responsáveis pelo efeito emulsificante da gema.
O ovo, por ser considerado uma proteína de alto valor biológico, é um alimento completo e corresponde a aproximadamente 20%