Relatorio Sobre Branqueamento

1. INTRODUÇÃO

Branqueamento (blanching) ou escaldado é o processo térmico de curto tempo de aplicação, com característica de pré-tratamento. São empregados para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento. O branqueamento tem como função:
Ajudar na limpeza, reduzindo a quantidade de microrganismos da superfície;
Amolecer os tecidos;
Eliminar ar e gases dos tecidos vegetais (ervilhas);
Produzir a inativação de enzimas;
Impedir a despigmentação;
Favorecer a fixação da coloração.
Passam pelo processo de branqueamento espigas de milho quando vão ser congeladas, tomates para que rachem e tenham a pele desprendida, em hortaliças para a destruição da catalase que causa odor e sabor durante o armazenamento e em beterrabas e batatas doces, para favorecer o descascamento.
Branqueamento através do vapor: é realizado em um equipamento chamado câmara de vapor de base móvel, onde tem uma esteira que leva o produto. E o tempo é determinado de acordo com a característica de cada produto.
Branqueamento através de água quente: é realizado em um tambor de aço inoxidável, ele produz maiores perdas nutritivas do que o tratamento com vapor, pode também provocar ruptura na casca do produto o que facilita o seu amolecimento o produto deve ser rapidamente resfriado após o tratamento térmico para evitar o seu cozimento demasiado.
Branqueamento químico: é realizado em temperatura ambiente (sem uso do calor). É imergido em uma solução de acido cítrico ou sulfitos para inativar suas enzimas.

2. OBJETIVO

Esta aula prática teve como objetivo, realizar os métodos de branqueamento químico e através do uso de agua quente sobre os alimentos envolvidos em cada bancada para cada um dos grupos observar qual método poderia obter reações químicas melhores para a conservação de cada alimento.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais:

Colher;
Copo medidor;
Acido cítrico;
Hipoclorito;
Faca;
Fogão;
Panela;
Tábua;
Água;
Abobrinha;
Pera.

3.2 Métodos:

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