relatorio de pessego e abacaxi em calda

Curso técnico de agroindústria
Disciplina: agroindústria III
Aula pratica: Processamento de doces em calda ou compota
Introdução:
Compota é por definição o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes e caroços, com ou sem casca, que recebem um pré-cozimento e depois são adicionadas ao xarope ainda quente para completar o cozimento. Após o envase são submetidas a tratamento térmico para completar o cozimento.
Objetivo:
Elaborar a compota de pêssego e abacaxi com variações na etapa de envase com liquido de cobertura.
Material e métodos:
Ingredientes:
Abacaxi
Pêssego
Açúcar
Água
Acido cítrico (suco de limão)
Etapas de processamento
Recepção/pesagem
Classificação/seleção
Higienização
Descascamento/corte
Preparo da calda fina
Pré-cozimento
Preparo xarope médio
Envase
Exaustão
Fechamento
Tratamento térmico
Resfriamento
Rotulagem
Armazenagem
Procedimentos:
Sanitizou-se os frutos em água a 200 ppms
Descascou- se as frutas
Retiraram-se miolos e caroços
Lavaram-se as frutas já cortadas em solução de acido cítrico durante 5 min.
Preparar calda rala para branqueamento e calda média ( ate ponto de fio);
Colocar a fruta na calda e deixar ferver ate que se torne translúcida;
Envasar o doce em vidros esterilizados e quentes e cobris com calda quente (+-80°C);
Retirando as bolhas de ar com auxilio da faca;
Limpar as bordas do vidro;
Realizar exaustão e fechamento;
Fazer tratamento térmico e resfriamento em seguida;
Rotular e armazenas em local seco e arejado.
Preparo da calda fina para o pré-cozimento da fruta:
Utilize 390g de açúcar por kg de fruta e o dobro da quantidade de açúcar em água. Coloque o açúcar e água em uma panela e mexa para dissolver; leve ao forno e deixe ferver por 5 min. Coloque a fruta nesta calda e deixe ate abrir fervura para realizar o branqueamento.
Calda de cobertura para compota de frutas: