Relatorio bioquimica

TA 514 ­ Bioquímica de Alimentos
Aula Prática: Efeito do pH na atividade catalítica de Enzimas

Isabela de Oliveira Pereira
RA:117267
Natália Pagliarini Bruno RA: 118239
1. Introdução

Enzimas são substâncias de natureza proteica com atividade catalítica específica, e ainda, apresentam elevada especificidade em relação aos reagentes cujas transformações químicas catalisam. Por serem economicamente viáveis, o emprego de enzimas em diversos setores industriais vem crescendo há vários anos. Algumas enzimas merecem destaque como, por exemplo, as α e β­amilases devido às suas amplas aplicações (BIAZUS et al, 2006).
A α­amilase (1,4­α­glucan­4­glucanohydrolase) pode ser definida como sendo enzima que quebra as ligações α­1,4 dos polissacarídeos que possuem três ou mais unidades de
D­glucose em união α­1,4. Por se tratar de uma endoenzima, o ataque ocorre aleatoriamente sobre vários pontos da cadeia, sendo os primeiros produtos da hidrólise oligossacarídeos com
5 a 7 unidades de glucose. Atualmente, a produção de enzimas microbianas é um dos principais setores da biotecnologia industrial sendo que as amilases ocupam o segundo lugar no mercado mundial de enzimas microbianas aplicadas industrialmente, perdendo apenas para as proteases (OLIVEIRA, et al, 2011).
As amilases são aplicadas nos mais variados ramos industriais que necessitam da hidrólise do amido, sendo principalmente utilizadas na indústria alimentícia para preparação de cervejas, geléias e obtenção de glucose livre para as mais variadas aplicações. Além da indústria de alimentos, estas enzimas podem ser utilizadas na formulação de detergentes e nas indústrias de papel, farmacêutica, fermentação e têxtil (OLIVEIRA, et al, 2011).
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