Relatorio aula pratica

COMPOTA DE GOIABA OU GOIABA EM CALDA

1. INTRODUÇÃO
Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado (ANVISA, 1978).
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja é permitida a recoloração é pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Ng (ANVISA,1978).
O processamento de frutas em calda é uma alternativa promissora para a conservação de frutas por proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir uma boa conservação do produto por tempos longos. Porém, as características físicas e sensoriais das frutas em calda industrializadas mostram grandes diferenças entre as marcas encontradas no mercado, e inclusive entre produtos de uma mesma marca.
A goiaba já apresenta importância econômica como cultivo comercial (Maia et al.; 1988) e existi diversos relatos de pesquisa sobre a caracterização e seleção de variedades para consumo in natura e fins industriais (Gonzaga Neto et al., 1991).O cultivo da goiaba é um dos mais importantes em países tropicais e subtropicais. O Brasil é um dos maiores produtores mundiais da fruta, junto com outros países como o México, o Paquistão e a Índia. O Estado de São Paulo é o maior produtor de goiaba no país, com 6 mil hectares plantados, o que totaliza cerca de 70% da produção nacional (FERREIRA, P.R., 2000). A alta