Relatorio Agentes de crescimento

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
CURSO SUPERIOR EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO: AGENTES DE CRESCIMENTO

BARBACENA, 2014.
SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.....................................................................................................3
OBJETIVOS.........................................................................................................4
MATERIAIS E MÉTODOS...................................................................................4
RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................7
CONCLUSÃO....................................................................................................10
REFERÊNCIAS.................................................................................................10

INTRODUÇÃO

Os agentes de crescimento são fatores empregados aos alimentos para se obter crescimento, aumento de volume e porosidade de massa. Eles podem ser de natureza física (vapor de água e clara de ovo batida), química (fermentos em pó contendo bicarbonato, amido e um sal ácido que, em presença de água, deverá reagir com o bicarbonato de sódio produzindo anidrido carbônico. Os sais ácidos mais usados são tartaratos, fosfatos, sulfatos, de potássio, cálcio e alumínio) e biológica (levedos, que por ação da zimase desdobram os glicídios produzindo anidrido carbônico e água). (PHILIPPI, 2003)
Todos os agentes de crescimento produzem ou incorporam ar às preparações. Quando o ar é aquecido, expande-se determinando crescimento. As preparações que levam substâncias químicas, cuja ação é imediata (caso do fermento em pó ou bicarbonato de sódio), têm de ir ao forno logo que estejam misturadas para aproveitar-se todo o efeito do fermento, cuja ação é maior com o aumento da temperatura. As massas que levam levedo têm de esperar a ação lenta destes, sendo colocada em estufas especiais ou na beira da chapa do fogão até atingirem o dobro do seu volume pelo