Relat Rio

Fundação Universidade Federal do Rio Grande
Departamento de Química
Disciplina de Analise Sensorial
Prof. Dr. Janaína Burkert

CARTA CONTROLE PARA SARDINHA ENLATADA

Acadêmicos:
Andrea Bochi
Carlos barbosa
Enilziane Balbuena
Luciana Martinez

Rio Grande, Novembro de 2007.

1. INTRODUÇÃO

O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, constituindo uma das mais importantes fontes protéica e alto valor biológico, além de ser rico em lipídios, vitaminas e sais minerais. A conservação do pescado apresenta muitos problemas, uma vez que a decomposição ocorre rapidamente, em decorrência dos métodos de captura, que provocam morte lenta, e dos consideráveis danos mecânicos. Outro fator importante refere-se aos inúmeros microorganismos presentes nas águas, bem como a microbiota natural do pescado, localizado principalmente nos intestinos, brânquias e limo superficial, fatores que aceleram o inicio da deterioração. Além disso, o pH, próximo a neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos e altos teores de nutrientes, fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de origem animal, mais susceptíveis ao processo deteriorativo.
O conceito de qualidade deve englobar a composição intrínseca, grau de alteração, deterioração durante elaboração, armazenamento, distribuição, venda e apresentação ao consumidor, considerações estéticas, rendimentos e benefícios do produtor e intermediários. Todos esses conceitos são somados quando se deseja planejar procedimentos de controle e inspeção ou modificar os sistemas de tratamento e manipulação. É necessário o conhecimento dos fatores econômicos que afetam as características de qualidade, tais como preço, oferta e demanda.
Controle de qualidade é um sistema que abrange todos os setores da empresa, tendo um esforço mútuo e cooperativo, tendo em vista estabelecer, melhorar e assegurar a qualidade da produção, em níveis econômicos para satisfazer os desejos do consumidor.
Uma carta controle é baseada na