Refrigeração

REFRIGERAÇÃO

Ivo Rodrigues 2007/2008

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de
Alimentos...
• prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação (geral)

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UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)
• Como produtos vivos que são, consegue-se minimizar – a intensidade respiratória – a perda de peso por transpiração – a produção de etileno – o crescimento microbiológico

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)
Transpiração, como?
– a perda de água por transpiração é proporcional à diferença de pressão de vapor de água entre o ambiente e a superfície do alimento. – aW = 0,97 – Implica ambiente com HR=97%, logo só é possível armazenar a baixas temperaturas

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UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)
Etileno, como?
– estimula a maturação a partir de determinada concentração (mínima) – a sua produção depende da temperatura – A sua acção depende da temperatura

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Frutas e Vegetais (particulares)
Microrganismos, como?
– essencialmente os fungos – incentivados pelas elevadas % HR – qt mais cedo aplicar o frio mais limitados serão os ataques por microrganismos

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UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

1. Objectivos da refrigeração de Alimentos...
• Carnes (particulares)
Alterações físicas Microrganismos

UTILIZAÇÃO DE BAIXAS TEMPERATURAS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

2. Sistemas de arrefecimento
• Transferência de calor por condução
– no interior produto (sólido)

• Transferência de calor por