Queijo roquefort

O queijo Roquerfort, produzido do leite da cabra, recebe esse nome pois é produzido na cidade de Roquefort no sul da França. Cidade essa que conta com nada mais do que 800 habitantes. O queijo adquire seu gosto e aparência peculiares devido à um fungo adicionado a mistura do queijo, penicillium roqueforti, que desenvolve pequenos pontos azuis espalhados pela massa.
Conta a lenda que o queijo foi descoberto por um pastor que após ter deixado seu sanduíche de queijo de cabra dentro de um caverna enquanto passeava e quando voltou o queijo estava todo cheio de pontinhos azuis, o fungo havia se desenvolvido e alterado o sabor. As caves são parte importante na produção do queijo até hoje, é lá que o queijo de cabra é levado e mantido durante semanas para que o fungo se desenvolva. Muitas delas datam do século XXVII.
Todo o leite de cabra usado na produção do queijo também vem de famílias da região. Hoje são mais de duas mil e trezentas propriedades com mais de oitocentos e cinqüenta mil ovelhas que fornecem leite para a produção do Roquefort. Apesar de serem propriedades familiares o uso da tecnologia é feito de maneira intensiva, isso tanto garante qualidade do produto como barateia os custos do produtor. “Se não fosse mecanizado, nós não poderíamos sobreviver” relata o veterinário que acompanha as ovelhas de uma propriedade local. Todos os rebanhos sofrem rigoroso acompanhamento médico já que além de só serem receitados remédios quando surge um problema, nunca preventivamente, o queijo é produzido com o leite cru, ou seja, não pasteurizado.
A ovelha criada na região, e usada na produção do Roquefort, é a raça Lacaune. Hoje cada ovelha produz em média 300 litros por ano. Cerca de 50 anos atrás os ovinocultores da região andavam desacreditados, a mesma raça usada hoje não rendia mais do que 80 litros de leite por ano, deixando a produção de leite tão escassa que as queijarias da região tinham que importar leite de cabra até do sul da África. Os produtores da região