Processo produtivo para obtenção de queijos especiais

UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR
UNIDADE UNIVERSITÁRIA FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
DISCIPLINA DE BIOTECNOLOGIA DE MICRORGANISMOS

IVAIR MALAGI
JULIANA GUYSS
LUANA DOS SANTOS
MIRIANE DINIZ
PATRICIA ZANETTE

PROCESSO PRODUTIVO PARA OBTENÇÃO DE QUEIJOS
ESPECIAIS

FRANCISCO BELTRÃO
(2012)

IVAIR MALAGI
JULIANA GUYSS
LUANA DOS SANTOS
MIRIANE DINIZ
PATRICIA ZANETTE

PROCESSO PRODUTIVO PARA OBTENÇÃO DE QUEIJOS ESPECIAIS

Trabalho apresentado a disciplina de Biotecnologia de Microrganismos do Curso de
Ciências Biológicas Universidade
Paranaense – UNIPAR – Unidade
Universitária Francisco Beltrão.
Prof. Dr. Sideney Becker Onofre

FRANCISCO BELTRÃO
(2012)

1.0 – INTRODUÇÃO

A microbiologia estuda a natureza fundamental e as propriedades dos microrganismos. O controle e o uso dos mesmos, de maneira benéfica nas áreas da biologia. Os microrganismos estão intimamente associados com a disponibilidade, a abundância e a qualidade do alimento para o consumo humano.
A qualidade microbiológica do leite é um termo muito amplo e genérico. Os principais microrganismos envolvidos com a contaminação ou a fermentação do leite são bactérias, vírus, fungos e leveduras. Um leite de baixa qualidade microbiológica não se conserva por longos períodos, mesmo sob refrigeração, principalmente pela sua contaminação por bactérias psicrotróficas formadoras ou não de esporos, que apesar de seu crescimento lento, produzem grandes quantidades de enzimas lipolíticas e proteolíticas que rapidamente alteram o produto. Os produtos derivados do leite, entre eles os queijos, por serem perecíveis, devem ser produzidos com matériaprima de boa qualidade e submetidos a um eficiente controle em todas as etapas de processamento, incluindo as dentro do laticínio, o transporte, o armazenamento e a comercialização adequada, a fim de se evitar as toxinfecções alimentares para a população. As bactérias lácticas são microrganismos Gram-positivos,