Pão fermentado

Influência do uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida na qualidade do pão francês
The influence of simultaneous use of ascorbic acid and azodicarbonamide in the quality of french bread

Alessandra Santos LOPES1, Rita de Cássia Salvucci Celeste ORMENESE1, Flávio Martins MONTENEGRO1*, Patrocínio Gonçalves FERREIRA JÚNIOR1 Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso simultâneo de ácido ascórbico e azodicarbonamida em produto de panificação e através da metodologia de superfície de resposta. As respostas do planejamento experimental (22) foram: o volume específico e a pontuação total das características externas e internas do pão francês. A ação do ácido ascórbico no aumento do volume específico do pão francês teve efeitos significativos (p ≤ 0,05 ou valores próximos) linear e quadrático. Para a azodicarbonamida verificou-se somente efeito quadrático (p ≤ 0,05 ou valores próximos), e não houve qualquer efeito de interação entre os dois agentes oxidantes estudados. A aplicação de ácido ascórbico e azodicarbonamida em concentrações acima de 75 mg.kg -1 de farinha de trigo e 30 mg.kg -1, dentro dos níveis estudados, proporcionou a produção de pães franceses de maior volume específico. Palavras-chave: pão; ácido ascórbico; azodicarbonamida; planejamento experimental.

Abstract
The aim of this work was to evaluate the simultaneous use of ascorbic acid and azodicarbonamide in a bakery product by using the response of the surface methodology. The experimental design (22) responses were the specific volume and total count of the external and internal characteristics of French bread. The action of ascorbic acid on the increase of the specific volume of French bread had significant linear and quadratic effects (p ≤ 0.05 or near values). For azodicarbonamide, the quadratic effect was observed, and there was no interaction effect between the two studied oxidants agents. The application of ascorbic acid and azodicarbonamide using concentrations above