Letra de cambio

Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Introdução à análise sensorial

Resumo
Perfil Sensorial de pão de forma integral

Fortaleza – CE
Novembro/2011
Perfil Sensorial de pão de forma integral

A Análise Descritiva Quantitativa além de ser uma metodologia que proporciona a obtenção de uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, permite traçar o perfil sensorial dos produtos avaliados, e quando é associada ao estudo afetivo de consumidor, permite chegar-se a conclusões de extrema importância, como saber quais as características sensoriais e em que intensidade estão presentes nos produtos mais ou menos aceitos pelos consumidores. Com a intenção de caracterizar sensorialmente e determinar a aceitação das três das marcas comerciais de pão integral mais consumidas no Estado de São Paulo, foram realizados o teste sensorial de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e intenção de compra, realizado em relação aos atributos aroma, sabor, cor, textura e impressão global. As três marcas comerciais de pão de forma integral analisadas foram: Pão de forma integral “A” (500 g), Pão integral “B”(450 g), Pão de trigo integral “C” (500 g).

Os candidatos pré-selecionados realizaram o levantamento dos termos descritores sensoriais do pão de forma integral através do método rede. Foram, então, realizados os testes para a seleção da equipe definitiva para a análise descritiva quantitativa. Os candidatos foram selecionados com base no poder de discriminação entre amostras, repetibilidade e concordância entre os provadores.
A equipe selecionada (11 provadores) foi treinada para realização da análise descritiva quantitativa. Os resultados de cada termo descritor foram analisados estatisticamente por ANOVA, teste de médias de Tukey e Análise de Componentes Principais, utilizando-se o pacote estatístico SAS