Pão branco

Pão branco enriquecido com três fibras.

A engenheira de alimentos Patrícia Mello Garrido Ishida resolveu desenvolver e testar um pão com fibras brancas que pode acabar com um dos fatores de rejeição por parte do consumidor. Na primeira parte do trabalho, realizou uma pesquisa sensorial com doze amostras de pães brancos e integrais disponíveis no mercado para identificar as necessidades do consumidor. O pão de forma proposto pela pesquisadora pode ser considerado rico em fibras, pois a formulação contém seis gramas de fibras em cada cem gramas do alimento. Comparando os pães do mercado brasileiro que apresentaram média de 2,4 gramas de fibras em cada cem gramas do alimento. Os pães brancos atuais não são considerados nem ‘fonte de fibras’ pois possuem menos que três gramas de fibras em cada cem gramas do alimento. Para desenvolver o alimento foram utilizadas as fibras brancas de trigo e de aveia. Este tipo de fibra é extraído do caule da planta e possui cor branca e, justamente por isso, são chamadas de fibras brancas. Por serem insolúveis, estas fibras possuem alguns efeitos benéficos específicos sobre o trato gastrointestinal, reduzindo problemas relacionados à constipação, por exemplo. Ademais, elas são mais baratas em relação a outros tipos de fibras brancas e, também, não conferem sabor e cor ao produto, facilitando assim a aceitação pelo consumidor. Na composição, Patrícia utilizou ainda a goma acácia, também considerada uma fibra branca, a opção foi para enriquecer ainda mais o pão com fibras sem interferência no sabor. A goma tem efeitos benéficos na redução do colesterol e da glicose. As três fibras são necessárias, é uma forma de estimular o consumidor a ingerir produtos com propriedades funcionais. Outra etapa da pesquisa consistiu em realizar a análise sensorial do pão branco enriquecido com fibras, avaliando também as possíveis alterações na qualidade tecnológica. Os testes de aceitação foram comparativos e contaram com 121 voluntários que