Propriedades Coligativas na Indústria de Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TERMODINÂMICA APLICADA

PROPRIEDADES COLIGATIVAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSOR: ***** ***** ALUNO: ****** ****

Julho, 2014.

1 - INTRODUÇÃO

A análise do comportamento de alimentos visto como um sistema afetado por sua própria constituição e condições externas é importante para a análise e modelagem de processos de preservação. O alimento visto como solução aquosa e a aplicação de conceitos fundamentais, tanto químicos como termodinâmicos, sobre essa solução, nos permite compreender certas propriedades de alimentos relacionadas à composição, as propriedades coligativas. Essas propriedades, baseada em fundamentos de equilíbrio de fase, incluem a baixa do ponto de fusão, do de ebulição e da pressão osmótica. A relevância dessas propriedades é afetada pela quantidade e qualidade do alimento em questão, que faz mudar o comportamento do alimento durante processos, como em congelamento, vaporização e desidratação osmótica, além de outras. Por essa razão, é importante saber os conceitos teóricos que podem ajudar a entender as propriedades coligativas, como também a aplicação desses conceitos para observá-los em prática.

As propriedades coligativas são de interesse para engenheiros de alimentos pelo design e análise de processos de desidratação e congelamento, além da abrangência que há disso dependendo do tipo de alimento e soluto ou solutos presentes nele.

2 – FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA:

Transferência de calor é um dos princípios fundamentais de processamento aplicado na indústria de alimentos e têm aplicações em várias operações, processos térmicos, evaporação (concentração) e secagem, congelamento e descongelamento, cozimento etc.