. Processo de produção de pescado limpo e de filés de pescado

CAPÍTULO 1. Processo de produção de pescado limpo e de filés de pescado

1.1 Manejo de pré-processamento do peixe

Os peixes criados em viveiro convivem com outros organismos no meio aquático; em especial, algas microscópicas. Dependendo do tipo de ração e da quantidade dela dada aos peixes, pode haver proliferação paralela de algas chamadas cianofíceas, que produzem substâncias facilmente absorvíveis pelos peixes e que conferem ao pescado um sabor/odor de mofo ou barro. Por isso, é importante descobrir a quantidade e o tipo de ração correta que não prejudique a qualidade do pescado, e fazer análises microbiológicas e físico-químicas periódicas da água nas quais os peixes são criados. Quanto ao rendimento de peixe, pesquisadores da EMPARN constataram que uma taxa de estocagem de até 300 peixes/m3 de tanque é viável, com produtividade média de 113 kg/m3 em 137 dias de cultivo.

1.2 Captura e depuração A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou agonize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicogênio do animal, que por sua vez, provoca uma decomposição mais acelerada do pescado final. Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de saúde. A depuração é uma técnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradáveis do peixe. Ela consiste em transportar os animais para tanques que recebem fluxo contínuo de água limpa. O animal passa no mínimo 2 e no máximo 10 dias nesse tanque, dependendo do nível do sabor indesejado encontrado na degustação prévia do pescado. Os peixes ficam sem ração durante esse tempo; por isso, é importante descobrir qual é o período de depuração que não prejudica os animais, fazendo-os perderem peso por falta de alimento.

Peixe

Escamas

Vísceras

Captura

Depuração

Abate

Evisceração

Lavagem

Pescado limpo

Filés de Decapitação
Esfola