PROCESSAMENTO DE OVOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
ZOO – 624 PRODUÇÃO AVÍCOLA

PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO DE OVOS. REDUÇÃO DE DESPERDÍCIOS NA GRANJA

Viçosa
Junho - 2014

SUMÁRIO

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1. INTRODUÇÃO
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2. PROCESSAMENTO DE OVOS
3. OVOPRODUTOS
4. TIPOS DE OVOPRODUTOS
5. APLICAÇÕES PARA OVOPRODUTOS
5.1. Ovoprodutos resfriados ou congelados
5.2. Ovoprodutos em pó
6. MERCADO DE OVOS PROCESSADOS
7. BOAS PRÁTICAS DE MANEJO NA GRANJA
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS
9. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1. INTRODUÇÃO
O setor que compõe a avicultura de postura muito tem contribuído para oferecer ovos de qualidade bem como manter a produção sempre crescente, trazendo estabilidade para o mercado refletindo diretamente no preço acessível do produto permitindo atender a todas as parcelas da população.
A produção brasileira de ovos só no ano de 2013 totalizou o número de 34 bilhões de unidades. O consumo per capita chegou a 168,7 unidades/ano. Os embarques do segmento atingiram a marca de US$ 21,23 milhões de dólares, sendo ovos em casca (in natura) o principal produto com 90% do total, em seguida ovo integral líquido representou 8% e a clara desidratada, 2% (UBABEF, 2014).
Devido a algumas dificuldades de transporte e conservação da qualidade do ovo in natura, por ser frágil e de fácil quebra, tem se utilizado métodos para que esses não percam sua qualidade durante todo o processo até que se chegue ao consumidor. Entretanto, todo esse valor nutritivo precisa ser preservado até o momento do consumo, por meio de medidas adequadas de manejo, armazenamento e conservação, impedindo contaminações por microrganismos e deterioração do produto (PASTORE et.al., 2011).
As múltiplas maneiras de se utilizar o ovo na alimentação amplia a variedade de produtos que podem levá-lo em sua composição, um exemplo é a indústria de panificação e outras massas, que utilizam das propriedades funcionais do ovo de