Processamento de ovos

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:02307 - Editado: 19.10.2007

PROCESSAMENTO DE OVOS
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail])
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail])
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO
O processamento de ovo exige diversas fases e através dele é possível a obtenção de diversos tipos de ovos. Existem diversos produtos considerados como sendo obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes, clara ou gema, depois lhes ser retirada a casca e as membranas e que são destinados ao consumo humano, podem estar complementados com outros produtos alimentares ou aditivos. Os ovos processados podem ser encontrados em pó ou liquido e são classificados como:

F

Ovo integral desidratado

F

Gema de ovo desidratada

F

Gema de ovo desidratada especial para maionese

F

Clara de ovo desidratada

F

Ovo integral pasteurizado resfriado

F

Gema de ovo pasteurizada resfriada

F

Clara de ovo pasteurizada resfriada

F

Mistura de ovos pasteurizado resfriado

F

Ovo integral pasteurizado congelado

F

Gema de ovo pasteurizada congelada

F

Clara de ovo pasteurizada congelada

F

Mistura de ovos pasteurizado congelado

2. PROCESSAMENTO
Na Figura 1 é representado o fluxograma básico do processamento de ovos. É importante ser observado que a lavagem dos ovos só é recomendada quando da produção de conserva de ovos, quando então os ovos serão imediatamente quebrados.

1
2

Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Professor do Centro de Ciências Agrárias da UFES

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:02307 - Editado: 19.10.2007
Ovos
Oviscopia
Classificação

Lavagem

Ovo Frigorificado

Ovo Fresco

Estabilização

Homogenização