Técnica Dietética OVOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

OVOS

Profa: Sabrina Carvalho Bastos

DEFINIÇÃO DE OVOS
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O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais
(aves e répteis).
Alimento de grande valor nutritivo e tecnológico para a indústria de alimentos.
No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de galinha
(gallus domesticus).

ESTRUTURA DO OVO
Peso do ovo
50-55 gramas

30 g clara
20 g gema
5 g casca

Classificação dos ovos: tipo
1, 2, 3 e 4.

CASCA DE OVOS
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É a capa externa do ovo, a primeira linha de defesa contra a contaminação; Composição da casca do ovo: Ca 98,20%; Mg 0,9% e P 0,9%.
As cascas de ovos são cobertas por minúsculos poros (7 a 17mil por ovo), o que permite a evaporação da água, a penetração de substâncias que modificam o cheiro e o gosto do ovo e a penetração de bactérias da parte externa.
O ovo apresenta mucopolissacarídios na forma de uma película mucosa que recobre a casca, impede a perda excessiva de umidade e protege a contaminação. GEMA DE OVOS
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Gema: dispersão que contém diversas partículas uniformemente distribuídas em solução proteica, é envolvida pela membrana vitelina (permeável) que mantém a forma esférica do ovo;
É a parte mais sólida e que contém os lipídeos (colesterol e fosfolipídeo). Vitaminas: A, D, E e K e complexo B;
Minerais: fósforo, ferro, iodo, cobre, cálcio e zinco;
Proteínas: ovovitelina, uma fosfoproteína que se combina com a lecitina, formando as lecitoproteínas;
Contém lecitina (poder emulsificante, ex.: maionese);
Propriedades tecnológicas: efeito emulsificante, efeito de coloração, sabor, textura, cremosidade e volume.

CLARA DE OVOS
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A parte mais próxima da gema é geralmente mais firme
(intuito de centralizar a gema), enquanto a porção mais próxima à casca é mais fluida;
Composta basicamente de proteína, principalmente albumina
(ovoalbumina);
A clara tende a tornar-se