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Resultados e Discussão
I - Umidade
A determinação de umidade é fundamental e é uma das medidas mais importantes e utilizadas em todo o processo de fabricação da farinha de trigo, pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade, composição, e pode afetar as características do produto final.
Sua importância

O método oficial de determinação da umidade consiste na secagem da amostra em estufa a 130ºC por uma hora e subsequente pesagem da amostra, a diferença das massas inicial e final nos dá o teor de umidade (em %). Porém, este é um método demorado que é, em muitas situações, substituído pela secagem em radiação infravermelha, na qual o tempo da análise diminui para 15 minutos e é quase tão preciso quanto o método oficial. Frente a compra de uma carga de farinha, por exemplo, o método não oficial é utilizado para determinar o valor a ser pago. Figura1- Equipamento utilizado na determinação umidade pelo método não oficial.
A fim de alcançar um bom resultado no fabrico de pães, massas e biscoitos, o conteúdo de umidade da farinha deve estar em torno de 13%, visto que se as farinhas com umidade acima de 14% tem a tendência a formar grumos. A legislação brasileira (Portaria 354/96) relata um máximo de 15% de umidade para as farinhas integrais, comum e especial e de 14,5% para as sêmolas, semolinas e farinhas derivadas de trigo Durum (Portaria 132/99). A determinação de umidade experimental, feita no laboratório pelo método não oficial apontou o teor de 13%, ou seja, a farinha analisada está dentro do valor permitido pela legislação.
II- Farinografia
O Farinógrafo é um equipamento de determinação de força de farinhas de trigo. Ele mede e regista a resistência oferecida ao longo do tempo por uma massa contra lâminas de mistura que rotacionam a uma velocidade constante. (ATWELL) Figura 2 - Farinógrafo
A farinografia é um dos testes mais completos e sensíveis para a avaliação da qualidade de mistura e absorção de água da massa da farinha de trigo.