pescado

Cartilha Orientativa

Comercialização de Pescado Salgado e
Pescado Salgado Seco

Ministério da Saúde

Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento

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SUMÁRIO
Apresentação _____________________________________________________ 2
Requisitos ________________________________________________________ 3
Seleção do Fornecedor _______________________________________ 3
Armazenagem ______________________________________________ 4
Recebimento _______________________________________________ 5
Organização ________________________________________________ 6
Preparo ____________________________________________________ 7
Exposição __________________________________________________ 9
Sinalização e indicação do preço _____________________________ 10
Anexos __________________________________________________________ 11
3.1 Fluxo operacional do processamento _____________________ 12
3.2 Fluxo ilustrativo do processamento _______________________ 13
3.3 Conhecendo as espécies _________________________________ 14
3.4 Análise sensorial ________________________________________ 19
3.5 Dicas ao consumidor ____________________________________ 22

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APRESENTAÇÃO
Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor, uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde a origem até a exposição à venda. O setor supermercadista é um elo importante nessa cadeia de produção.
Com o propósito de orientar sobre os procedimentos higiênicos a serem adotados durante a comercialização do pescado salgado e pescado salgado seco no varejo, a Abras disponibiliza essa cartilha orientativa. Essa iniciativa conta com o apoio técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

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REQUISITOS
2.1 Seleção dos fornecedores
A qualidade do pescado salgado ou pescado salgado seco está intrinsecamente vinculada à qualidade da matéria-prima, ao método de salga, ao controle da