pectina

1.0 Introdução Os carboidratos, um dos principais componentes sólidos do alimento, estão amplamente distribuídos pela natureza e englobam substâncias com estruturas e propriedades funcionais diretas (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). São definidos como carboidratos os polihidroxialdeídos, as polihidroxicetonas, os polihidroxiálcoois, os polihidroxiácidos, seus derivados e, polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Os carboidratos são subdivididos, em função de seu peso molecular, em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Os polissacarídeos são largamente utilizados na tecnologia de alimentos, principalmente pelas propriedades reológicas de suas soluções; sendo compostos de alto peso molecular, formam soluções coloidais em que cada molécula do polissacarídeo liga grande quantidade de água, graças ao alto número de grupos hidroxilas presente em sua molécula (BOBBIO, 2003). A palavra pectina é derivada do grego pectos que significa gelatinizado ou solidificado. Embora a palavra seja de etimologia antiga, trata-se de um produto relativamente recente, cuja história começa cerca de duzentos anos atrás. A pectina foi descoberta em 1790, quando Nicolas Louis Vauquelin encontrou uma substância solúvel nos sucos de frutas. O nome pectina foi usado pela primeira vez em 1824, quando o químico e farmacêutico francês Henri Braconnot continuou o trabalho de Vauquelin, descobrindo que essa substância, amplamente disponível nas plantas, continha propriedades gelificantes quando se adicionava ácido a sua solução. A substância formadora de gel foi chamada de ácido péctico. O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geléias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geléias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação As pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela