Relatório sobre a pectina

1. INTRODUÇÃO

Segundo Gava, 2008, o açúcar, especialmente quando aliado a o aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para crescimento e a reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e bolores. Consequentemente, irá ocorrer uma diminuição no valor da atividade aquosa (Aa). Existem alguns microrganismos (osmofífilicos) que conseguem viver mesmo em condições de baixo teor de umidade e, por isso, alguns alimentos conservados pelo uso de açúcar devem receber um tratamento complementar para sua conservação.
As geleias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, fruta estruturada (açúcar-fruta-hidrocolóide), leite condensado, melaço, mel etc., são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Essa produtos poderão ser conservados sem a hermeticidade do recipiente, se bem que o fechamento hermético é sempre aconselhado, estendendo a vida na prateleira.
A geléia, é um produto obtido à base de suco de frutas que, depois de previamente processado, apresenta uma forma geleificada (gel) devida ao equilíbrio entre pectina, açúcar e acidez. A presença de pedaços de fruta em suspensão forma um produto denominado por alguns geleada e, por alguns geleada e, por alguns, geléia, não se tratando, no entanto, da geléia pronta típica. Portanto, três são componentes indispensáveis para a geléia: pectina, o ácido e o açúcar.
Em relação ao processo de caramelização do açúcar, o autor comenta que é necessário manter uma relação entre açúcar invertido e sacarose. Na prática, geralmente se adiciona a sacarose, que, durante o aquecimento, é parcialmente hidrolisada. A baixa inversão de sacarose poderá provocar cristalização, enquanto a alta inversão poderá resultar numa granulação de dextrose (glucose) no gel. É difícil o controle dessa relação por causa da acidez das frutas, das condições de