paes

Rev.08
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OPA/2005

Fermentação de Pães
TA-184 – Tecnologia de Panificação

2005
Osmar Patrício de Almeida, Engenheiro Químico, M.Sc.
Gerente de Tecnologia & Desenvolvimento
Revisão 08

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OPA/2005

Jan van der Straet (1523-1605)
Distillatio, final do Século XVI.

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OPA/2005

Objetivos
Parte 1
Fermento Biológico
(Saccharomyces cerevisæ)

Parte 2
Fermentação

• O que é fermento Biológico?
• Reprodução e Produção
• Consumo de Açúcares

• Panificação
• Fermentação
• Crescimento Inicial dos
Núcleos de Gás
• Raio Crítico
• Influências na Fermentação
• Proofing e Forno

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OPA/2005

Introdução
Fermentar vem do latim fervere, ferver.
Fermento biológico e fermento químico são a mesma coisa?
A fermentação pode ser vista, a grosso modo, como uma mudança química em matéria animal ou vegetal provocada pela ação microrganismos. Isto é, se existirem simultaneamente a disponibilidade de alimento e condições ambientais adequadas, um microrganismo poderá se alimentar, crescer, reproduzir e excretar. Há casos em que a excreção celular é gasosa, o que justifica aquela idéia lá de cima, “ferver”.
Exemplos de Fermentação:
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Leite Azedo – bactérias
Álcool combustível – leveduras
Penicilina – bolores
Iogurte - bactérias
Produção de Enzimas (hemicelulases, alfaamilase, etc.) – bactérias, leveduras e bolores
Vinho, Cerveja, Licores, etc. – Leveduras
Ácido Cítrico – Bolores

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Vinagre – bactérias
Pães – Leveduras
Biscoitos tipo Cream Cracker – Leveduras e
Bactérias
Queijo – bactérias

Almeida, 2000

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Fermento
Biológico

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Fermento Biológico
Quelatos
(metais orgânicos)

Perfumes
Vitaminas

Bebidas

Realçadores de Sabor

Clara em Pó

Ração Animal

Álcool

Pesquisas

PANIFICAÇÃO
Almeida, 2000

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Fermento Biológico
Nome Científico:
Saccharomyces cerevisiæ

Varredura