Os minerais

A carne contém substâncias minerais que exercem papel biológico importante em sua constituição, como a manutenção de uma reação quase neutra nos tecidos e líquidos orgânicos, a catalisação em vários processos de grande importância e a reação estimulante exercida sobre a atividade de muitas enzimas (Pardi et al., 2001). Essas substâncias minerais constituem ainda parte integrante de determinados hormônios e de um grande número de enzimas, ao mesmo tempo, que intervêm na regulação da atividade muscular e nervosa. Aproximadamente 3,5% do peso corporal de um ser humano adulto é de natureza inorgânica, constituindo-se, principalmente, de cálcio, fósforo, potássio, enxofre, sódio, cloro, ferro e magnésio. Entre 80% e 85% da matéria mineral total do organismo formam o esqueleto e os dentes, sobretudo sob a forma de cálcio e fósforo, além de magnésio. São ainda essenciais para a formação metabólica, segundo Guthrie, citado por Pardi et al., (2001), os outros macroelementos: potássio, enxofre, sódio e cloro, além dos microelementos ferro, zinco, selênio, manganês, cobre, iodo, molibdênio e cobalto. Constituem também microelementos possivelmente indispensáveis ao organismo humano e cuja participação está comprovada em determinados processos biológicos, o vanádio, o bário, o flúor, o bromo e o estrôncio. Como elementos minerais presentes no organismo, mas cuja participação nos processos biológicos não foram ainda determinados, podem ainda ser lembrados: ouro, prata, alumínio, estanho, bismuto e gálio.
Os sais minerais da carne são associados ao tecido magro, como demonstrado por Judge et al. (1989).
Dos microminerais indispensáveis o ferro é o mineral biologicamente mais versátil. Ele participa de processos bioquímicos importantes como conversão do beta caroteno em vitamina A, síntese de colágeno, formação de purina como ácido nucléico, retirada de lipídeo do sangue, desintoxicação de drogas no fígado, produção de anticorpo e síntese de carnitina, um aminoácido importante.