Os botões de Napoleão

3 Glicose
Um verso de um poema infantil inglês, “Sugar and spice and everything nice”,1 põe lado a lado especiarias e açúcar — um par culinário clássico que podemos apreciar em iguarias como torta de maçã e biscoitos de gengibre. Como as especiarias, o açúcar foi outrora um luxo só acessível aos ricos, usado como condimento em molhos para carne e peixe que hoje nos pareceriam mais salgados que doces. E, como as moléculas das especiarias, a molécula do açúcar afetou o destino de países e continentes à medida que levou à Revolução Industrial, transformando o comércio e as culturas no mundo inteiro.
A glicose é um importante componente da sacarose, a substância a que nos referimos quando falamos de açúcar. O açúcar tem nomes específicos segundo sua fonte, como açúcar de cana, açúcar de beterraba e açúcar de milho. Apresenta-se também em muitas variações: mascavo, branco, cristal, de confeiteiro, em rama, demerara. A molécula de glicose, presente em todos esses tipos de açúcar, é bastante pequena. Tem apenas seis átomos de carbono, seis de oxigênio e 12 de hidrogênio: no total, o mesmo número de átomos encontrados na molécula responsável pelos sabores da noz-moscada e do cravo-da-índia. Mas, exatamente como nessas moléculas de condimentos, é o arranjo espacial dos átomos da molécula de glicose (e de outros açúcares) que resulta no sabor — um doce sabor.
O açúcar pode ser extraído de muitas plantas; em regiões tropicais, é usualmente obtido da cana-de-açúcar, e em regiões temperadas, da beterraba. Segundo alguns, a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) é originária do Pacífico Sul; segundo outros, do sul da Índia. Seu cultivo espalhou-se pela Ásia e pelo Oriente Médio e acabou por chegar à África do Norte e à Espanha. O açúcar cristalino extraído da cana chegou à Europa no século XIII, com a volta dos primeiros cruzados. Nos três séculos seguintes, continuou sendo um artigo exótico, tratado mais ou menos como as especiarias: o centro do comércio do açúcar