Operações básicas na indústria de alimentos i

[pic]

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: OPERAÇÕES BÁSICAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS I

EXERCÍCIO

1. De acordo com os dados recebidos para o suco de Laranja, determinar uma equação que expresse o índice de consistência (K) do suco em qualquer temperatura. Utilizando esta equação, determinar o índice de consistência (K) para 25°C.

a) Tensão de Cisalhamento X Taxa de Deformação

σ x γ

Graficar em cada temperatura(T);
Ajustar um modelo: “linha de tendência” no excel;
Anotar o valor de “k” em cada “T”, (equação ajustada no item anterior);

b) Índice de Consistência (k) x Temperatura (T):

K x T

Graficar;
Ajustar modelo: “linha de tendência” no excel;
Usar a equação para determinar (k).

- Para cada Temperatura determinar “K”, por meio da equação da reta.

- Sabendo que, para todos os gráficos, o eixo “X” corresponde à Taxa de deformação e o eixo “Y” corresponde à Tensão de Cisalhamento, temos os gráficos:

* Temperatura de -18,8°C:

[pic]

* Temperatura de -5,4°C:

[pic]

* Temperatura de 9,5°C:

[pic]

* Temperatura de 29,2°C:

[pic]

2) Fazendo a comparação entre a equação da reta e a lei da Potência, temos:

Y= a.x σ = K γ n

Extraindo os valores de “K”, “n” e a Temperatura de cada gráfico acima, obtemos os seguintes dados:

|Temperatura (°C) |Índice de consistência |n |
| |(K)(Pa.s) | |
|-18,8 |28,702 |0,7644 |
|-5,4 |7,551 |0,7719 |
|9,5