Muito mais que castanhas

Muito mais que castanhas
Genuinamente brasileiro, o caju ainda é pouco explorado na gastronomia centro-sul do país.
*Patrícia Crespo
Dentre as famosas aquarelas de Jean-Baptiste Debret que retratam cenas cotidianas da época colonial brasileira destaca-se uma onde uma negra vende cajus aos pés de uma escadaria. O trabalho do francês retrata com maestria a abundância da fruta nordeste do país. A safra está no início e deve durar até fevereiro. No Ceará e no Piauí, maiores produtores nacionais, as cozinhas estão perfumadas. Novas e criativas receitas são testadas. É tempo de cajus.
Nativo do nordeste brasileiro é planta que alimentou e orientou os primeiros habitantes daquela região. Os índios Tupis usavam a safra anual da fruta como marcação de um calendário primitivo. A floração e a frutificação dos cajueiros significavam uma período de festa e fartura, abundância e prazer, conforme relata o escritor e jornalista Alfredo de Carvalho na Antologia Pernambucana do Folclore. Em terras nordestinas ainda é comum a expressão “de caju em caju”, quando se quer dizer “de ano em ano”.
Presente na literatura, na poesia, na música e nos ditos populares, o caju faz bonito mesmo é na culinária. Curiosamente, o pedúnculo grosso, carnoso e aromático é na verdade um pseudofruto. Na verdade, a castanha que é a fruta. Nos estados onde é abundante é hora das “frigideiras de maturi”, saboroso refogado feito com a castanha de caju ainda verde, misturada a coentros, cebolas, dendê, ovos e camarões secos assim como a famosa carne de caju, que nada mais é do que a fibra do pedúnculo refogada com temperos. Uma ótima opção para veganos. Na doçaria é iguaria de endoidecer o paladar. As passas de caju confitadas em farta calda de açúcar é é algo que quem comeu nuca esquece.

Por aquelas bandas, o suco de caju é utilizado para se fazer a cajuada, na qual o suco é batido com leite e servido com de farinha de mandioca, o mocororó, que é um suco fermentado, a jeropiga, mais conhecida