Microorganismos patogênicos em carnes e derivados

Microorganismos Patogênicos em Carnes e Derivados Geralmente, admite-se que a massa interna da carne de um mamífero são não contém micróbios. Com exceção da superfície externa e dos tratos digestivo e respiratório, os demais tecidos dos animais contêm poucos microorganismos, uma vez que os mecanismos de defesa animal controlam com eficiência os agentes infectivos (HAYES, 1993). A carne apresenta uma composição química que a torna excelente meio de cultura. Apresenta alta atividade de água, é um alimentos rico em substancias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Além disso, o pH é favorável para a maioria dos microrganismos. A incidência de muitos microorganismos encontrados na carne fresca é muito variada, principalmente porque a microbiota inicial da carne é profundamente afetada pelas condições pré-abate , bem como pelas fontes de contaminação, incluindo facas, mesas de corte, couro e material fecal (FRANCO, 2008). Durante a manupulação posterior da carne podem haver novas contaminações a partir do transporte, recipientes, outras carnes contaminadas, ar e manipuladores. É especialmente perigosa a contaminação com bactérias psicrófilas de qualquer procedência, por exemplo, outras carnes conservadas por refrigeração (ROSSET, 1994). Pela sua rica composição em nutrientes e pela grande variedade de fonte de contaminação, vários são os tipos de microorganismos encontrados na carne, gerando vômitos, diarréia, febre e dores abdominais, caracterizando o quadro de ETA (enfermidades de origem animal). Entre as espécie de mofos encontram-se os gêneros Cladosporium, Sporotruchum, Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria e Monilia. As leveduras encontradas são do tipo não esporuladas. Entre as bactérias, as mais importantes são dos gêneros: Pseudômonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella e Streptomices. Muitas dessas bactérias