Microbiologia

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

“Contaminação de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do produto, que possa causar dano à saúde ou à integridade do consumidor”

Aonde estão os microorganismos ?

Como acontece a contaminação ?
Quando não há higiene pessoal

Quando se usam equipamentos mal higienizados

Como acontece a contaminação ?

1) Carnes: Contaminação externa, germes dos instrumentos cortantes. Pseudomonas,Staphylococcus, Enterobacterias 2) Frutas e verduras: Infecções – Micóticas, viróticas, bacterianas Rachaduras entrada de germes pH 2,3 a 5,0: aumento de fungos = frutas pH 5,0 a 7,0: aumento de bacterias = vegetais 3) Peixes e Moluscos: quantidade de microrganismo = quantidade de H2O. Moluscos = hepatite infecciosa. Camarões = Vibrios parahaemolyticus. 4) Pão: Cozimento = aumento de Temperatura Clostridium, sp, Bacillus, sp, fungos – esporos 5) Ovos (crus ou liofilizados ou produtos a base de ovos) Salmonella,sp

A contaminação cruzada é a transferência de micróbios de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para um alimento não contaminado.

Deteriorizacão dos alimentos
Alimento = meio de cultura = alteração no sabor, cheiro. - Processos de degradação 1) Alimentos protéicos + germes proteoliticos amônia + sulfeto de hidrogênio 2) Alimentos carboidratados + germes fermentadores álcool + gases 3) Alimentos gordurosos + germes lipolíticos = ácidos graxos + glicerol 4) Microrganismos sintetizam polissacárides 5) Microrganismos alteram a cor produz pigmentos ácidos + aac + aminas +

Tipos de deteriorização
- Acidificação (flat sour) - Anaeróbios termóphilos -Deteriorização sulfídrica C. sporogenes. Anaeróbios putrefativos - Anaeróbios butíricos - Acidificantes - Leveduras -Bolor Odor pícrico odor butírico milho, aspargo tomate, pêra líquido turvo, azedo, exemplo: milho sabor milho, espinafre cheiro de “ovo podre” = milho.

sem odor e sabor – suco de tomate frutas = odor de fungos

odor de mofo = frutas

É a