Microbiologia

Aula 5 e 6 outubro 2012 – Gestão de Qualidade de Alimentos

Inicia-se pelo 5S => análise dos perigos => desenvolver as boas práticas => ISO 22000

Ex: água q perigo representa no processo? Químico: cloro, metais pesados; Biológicos: presença de micro-organismos; Físico: retirar as partículas físicas da água. Se fizer um subdosagem de cloro gera problemas biológicos e contaminação.

BPF: medida preventivas extra processo.

Processo envolve: água, pragas, ambiente, equipamentos, resíduos, higiene e saúde, matérias primas, transporte, manipulador, recolhimento, recebimento e armazenamento => mínimo 8 POP`s.

Para estabelecer POP`s preciso fazer antes análise de perigos e o q deve ser controlado (PCC)

Ex: controlo a água impedi um perigo no processo

5S: filosofia, BPF:prevenção APPCC: Gerencia, ISO 22000padronização

ISSO 22000: igualar as organizações

Gestão da segurança de alimentos ISO 22000 (2006)que absorveu 9001 (Gestão de qualidade)

VER SLIDES ISO22000

Traduz e indica a normalização é a ABNT (tradução ao pé da letra e envia as universidades e aguarda um prazo para adaptações e corretas traduções dos processos).

ABNT NBR ISSO 22000:2006 (toda vez q tiver NBR significa traduzida Europa)

ISO 22004 (2006): toda vez que tiver final 004 guia de aplicação da ISSO, como implantar.

ISO 22000 são normas desenvolvidas e utilizadas voluntariamente não é lei, só é obrigatória se for exigidas em contratos ou em outros passos.

Elementos chaves da ISO 22000: Comunicação interativa (comunicação dos perigos internos e externos); sistema de gestão da segurança de alimentos (SGSA documentos, papeladas); programas de pré requisitos (Ex BPF); princípios de análise e pontos críticos de controle (APPCC).

Sempre tenho q pensar: agente, risco e medidas preventivas.

Exemplo: equipamentos: riscos físicos (farpas, parafusos) agente metal risco engasgamento, morte, perfuração, medidas preventivas: manutenção de equipamentos (não ter rebites).