Mestranda

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUÍMICA
PROFESSOR (A): ELISA NEVES

PROCESSAMENTO DA AZEITONA

ALUNAS: BLENDA DIVINO
ELEM CARAMÊS
VANESSA CAROLINE

BELÉM – PARÁ
2013

1- INTRODUÇÃO
A Oliveira (Olea europaea L.) é uma das árvores mais características e apreciadas da região Mediterrânica. O seu fruto, a azeitona, é utilizado para a produção de azeite, cuja utilização se encontra neste momento em plena expansão mundial. O azeite é reconhecido pelos seus sabores e aromas, e por constituir uma opção saudável, já que contém ácidos gordos essenciais (SABATINI et al., 2008).
A azeitona é um fruto que não pode ser consumido assim que colhido, por causa da elevada concentração de um glicosídeo chamado oleuropeína, o qual, se não removido, origina um sabor amargo á fruta ( BRENES, GARCÍA, 2005). Por esse motivo, a maioria dos métodos de processamento inclui urna etapa de hidrólise desse glicosídeo, com o tratamento rápido com hidróxido de sódio ou hidrólise ácida em salmoura ao longo de meses
(GARRIDO;GARCÍA; BRENES, 1995).
A maioria da produção de azeitonas é destinada a obtenção de azeite, apenas 7% a
10% do total produzido é consumida como azeitona de mesa (HUTKINS, 2006).
A azeitona consumida como azeitona de mesa é processada de inúmeras formas.
Durante a sua preparação pode ser coberta de sal ou colocada em salmoura, inteira, retalhada, recheada, britada, verde, a mudar de cor, ou plenamente madura (SABATINI et al., 2008).
Os tipos de processamento de azeitona de mesa com mais expressão econômica incluem o método Espanhol, o método Grego e o método Californiano (GARRIDOFERNANDÉZ et al., 1997).
O método Espanhol utiliza azeitonas verdes tratadas com hidróxido de sódio (NaOH) que são posteriormente fermentadas. No método Grego, são utilizadas azeitonas maduras que são fermentadas sem pré-tratamento com NaOH. O terceiro tipo é conhecido por estilo