Mestrado apresentacao vitamina e

Universidade de São Paulo Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

EFEITO DA SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINA E NA DIETA SOBRE A QUALIDADE DA CARNE CONGELADA DE COELHOS
Dissertação de Mestrado para obtenção do título de Mestre em Zootecnia Verônica Andréa Furukawa Orientador: Prof. Dr. Paulo José do Amaral Sobral

INTRODUÇÃO
• PRODUÇÃO BRASILEIRA
– Aumento – Baixo consumo

• QUALIDADE DA CARNE
– Branca, macia, saborosa, alto teor protéico e fácil digestão

• CONGELAMENTO – > perda de água – Oxidação dos ácidos graxos

OBJETIVO
Estudar o efeito da suplementação de vitamina E na dieta de coelhos sobre as características físicoquímicas da carne congelada por um período de até três meses.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

• PRODUÇÃO
- Mundial 100.000 ton/ano (COLIN & LEBAS, 1996) - Nacional 250-260 ton/ano (ESCALA RURAL, 1997)

• QUALIDADE DA CARNE
- Valor biológico - Pesquisas
- Brasil - Europa e outras regiões (ZOTTE, 2000)
(JÚNIOR, 2000)

- Aminoácidos essenciais

• CARACTERÍSTICAS DA CARNE
–  Lipídeos, Colesterol e Sódio –  Potássio, Fósforo e Magnésio –  Ácido Graxos Polinsaturados (> conteúdo relativo de fosfolipídios)

– Depósito adiposo de fácil remoção
(OUHAYOUN, 1992; OUHAYOUN & LEBAS, 1984; CASTELLINI & DAL BOSCO, 1998; CORINO et al., 2000)

• CONGELAMENTO
– Oxidação de pigmentos e lipídeos
Oxidação dos lipídeos
Radicais livres
(LYNCH et al., 1999)

Grupo heme da mioglobina

Perda da cor

– Ácidos graxos polinsaturados (instáveis) et al., 1991; GRAY et al., 1996; GANDEMER, 1998; CORINO et al., 2000)

• Deterioração do sabor, cor, textura e valores nutricionais e a produção de compostos tóxicos (ADDIS & PARK, 1998; SCARFIOTTI et al., 1997; KANNER

– Perda de água por gotejamento e queimadura da superficial

– Como evitar essa oxidação
• • • • Nitrito (MORRISSEY & TICHIVANGANA, 1985) Agentes Quelantes (SATO & HEGARTY, 1971) Antioxidante Sintéticos (CRACKEL et al., 1988) Vitamina E

• VITAMINA E
–