MANUAL HIGIENICO SANITARIO

GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL
SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES
COORDENAÇÃO MÉDICA DO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO

MANUAL
HIGIÊNICO-SANITÁRIO
PARA PRODUÇÃO DE
REFEIÇÕES
Organizadoras:
2º Ten BM/Nut/QOS02 Sílvia Helena Vianna Landin
2º Ten BM/Nut/QOS02 Rosana de Figueiredo França

OUTUBRO 2004

GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Rosinha Garotinho

SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL
CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Cel BM Carlos Alberto de Carvalho

SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAÇÕES
Cel BM Sérgio Simões

ESTADO MAIOR GERAL
Cel BM Adenil Ribeiro da Silva

COORDENAÇÃO MÉDICA PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
Cel BM Edson Ferreira Liberal

COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
1º TEN BM Fernanda Serpa de Carvalho
1o TEN BM Denise Tavares Giannini

OFICIAIS BM NUTRICIONISTAS QOS 02/ REGIÃO METROPOLITANA
PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA
2o TEN BM Sílvia Helena Vianna Landin
2o TEN BM Ana Carla Soares Monteiro
2o TEN BM Rosana de Figueiredo França
2o TEN BM Gisele Mendonça Rodrigues da Silva
2º TEN BM Vagner Costa de Souza
2º TEN BM Fernanda Fasciotti Macedo Azevedo

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MANUAL
HIGIÊNICO-SANITÁRIO
PARA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

OUTUBRO 2004

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ÍNDICE

Apresentação
Introdução
1-Fontes de contaminação e vias de transmissão
2-Recepção de mercadorias
3-Armazenamento dos gêneros
4-Pré-preparo dos gêneros
5-Cozinha central
6-Distribuição
7-Limpeza e desinfecção
8-Pessoal
9-Controle de pragas
10-Responsabilidade
11-Conclusão
12-Bibliografia
13-Anexos

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APRESENTAÇÃO
O presente trabalho descreve as condições higiênico-sanitárias que devem comandar a manipulação e o preparo de alimentos e são indispensáveis à segurança alimentar dos militares e demais usuários que fazem as refeições nos ranchos do CBMERJ.
A finalidade das Unidades de Alimentação e Nutrição