Malte e derivados

MALTE E DERIVADOS Segundo a resolução - CNNPA nº 12, de 1978, malte é o produto resultante da germinação e posterior dessecação do grão de cevada Hordeum sativum ou de outros cereais. O produto é designado simplesmente "malte" quando obtido da cevada; quando obtido de outro cereal, será designado pela palavra "malte" seguido do nome do cereal de origem. Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação da cevada em malte. No processo de maltagem a cevada é sujeita às operações de molha, germinação e secagem, que lhe alteram as propriedades físico-químicas. Durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%. Após a molha, é enviada para as caixas de germinação onde permanece cerca de cinco dias. As caixas de germinação têm um fundo perfurado o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada. Existe ainda um dispositivo que revolve a cevada em intervalos de tempo regular. Em seguida, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em estufa, por circulação de ar quente durante 18 horas.
Durante a germinação ocorre a formação de enzimas que tornarão o amido fermentável. Estas enzimas, como alfa e beta-amilase, quebram o amido a carboidratos menores, como glicose, maltose e maltotriose.

CERVEJA

Moagem do malte: os grãos de malte devem ser moídos para expor a área interna. A moagem pode ser feita de duas maneiras, a moagem seca e a moagem úmida. Geralmente é feita em moinhos de rolo e a granulometria varia conforme o processo.

Mostura ou brassagem: o malte moído é adicionado a água e permanece em temperaturas aproximada de 65-70°C, entre 3 e 5 horas. O pH da mistura deve ficar entre 5,2 a 5,6. Este pH e temperatura são ótimos para ação das amilases. Filtração: