Lucro Presumido

Organização

Plano de Trabalho:

Cozinha e salão no mesmo nível; O restaurante funciona dentro de determinados horários. Nesse sentido, cada funcionário possui seu turno de trabalho. Podemos distinguir basicamente dois planos de trabalho:

a) Semanal: que prevê a distribuição do pessoal, para fazer face às necessidades da semana, nele constando, também, as folgas semanais;

b) Mensal/anual: que prevê a distribuição do pessoal, para fazer face às necessidades mensais, nele constando, também, as férias anuais de cada funcionários.

Distribuição das Mesas:
Cada restaurante possui uma capacidade que corresponde a um certo número de mesas. Nos hotéis o número de apartamentos determina o tamanho do restaurante e da cozinha. Essa correlação evita estrangulamentos no desenvolvimento dos serviços.
Cabe ao responsável pela sala elaborar um plano de distribuição das mesas, estabelecendo as diversas praças (conjunto de diversas mesas onde os vários grupos de garçons exercerão suas atividades). Cada praça compõe-se de, aproximadamente, 20 lugares. As diversas praças são organizadas para facilitar o trabalho e proporcionar um melhor atendimento ao cliente.
Contudo, isso não quer dizer que um garçom esteja proibido de atender a um chamado de outra praça, até porque o cliente nem sabe dessa divisão. Portanto, caso for solicitado, o garçom, mesmo sendo de outra praça, deve atender o chamado do cliente e posteriormente repassar o pedido ao garçom responsável.
A divisão do restaurante em praças tem como escopo melhor atender ao cliente. Ela é apenas um meio e não um fim.

Tipos de Serviços
1) Serviço à francesa: Geralmente usado em recepções e jantares importantes. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o garçom, pois consiste em trazer da cozinha as travessas, já montadas com os respectivos talheres (voltados para o comensal) para servir. O garçom posiciona-se ao lado esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva. Neste tipo de serviço, outro