Lipídeos

IFF – Instituto Federal Fluminense – Campus Bom Jesus
Olívia
Química de Alimentos

Funções Tecnológicas dos Lipídeos nos Alimentos

Dupla: Bianca Monteiro e Carolina Campos
Turma: 2º Agroindústria A

Junho/ 2014
Introdução
As gorduras ou lipídeos são nutrientes responsáveis por inúmeras funções importantes para o organismo, além de sua função energética, liberam maior quantidade de calorias por grama, as gorduras são também excelentes veículos de vitaminas lipossolúveis (solúveis em gorduras). Fornecem moléculas fundamentais para o organismo (prostaglandinas, lipoproteínas e colesterol) e ácidos graxos essenciais (incapazes de serem sintetizados pelo organismo, necessitando serem introduzidos pela alimentação), incrementam o paladar dos alimentos e protegem contra variações de temperatura e contra a excessiva perda de água por transpiração. Quimicamente os lipídeos simples são ésteres de glicerol, moléculas constituídas por glicerol (que é um álcool) mais ácidos graxos. O glicerol contém três grupos hidroxila (OH), suscetíveis de reagirem com um, dois ou três ácidos graxos para formar as gorduras, que serão respectivamente mono, di ou triglicérides. A quase totalidade das gorduras alimentares são triglicérides. Com a fração glicerol a mesma em todos os tipos de lipídeos simples, a diferença entre eles reside então nos ácidos graxos, que podem variar segundo comprimento da cadeia carbônica, cadeia curta (quatro átomos de carbono), cadeia média ou cadeia longa (dezesseis a vinte átomos de carbono). Importantes como invólucro e fator de sustentação de órgãos do corpo, estende-se sob a pele constituindo verdadeira barreira térmica (mantém o calor). Reserva e fornecimento de energia nos períodos longos sem alimentação, principal fonte de tecidos adiposos.
Fontes:
Origem vegetal: Devem ser preferidos: Soja, azeite de oliva, margarina vegetal, óleos (girassol, soja, canola, milho, etc.) abacate, nozes, coco, avelã, castanha de caju,