lipideos

os lipídeos são compostos solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou pouco solúveis em água. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos decondensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras (Ribeiro 2007 Apud Schmidt 2010).
À medida que as gorduras vão se deteriorando, as moléculas de ácidosgraxos vão se soltando, aumentando na solução a quantidade de ácidos graxos livres (AGL), esses AGL são utilizados para avaliar a acidez dos óleos, e seu grau de deterioração, quanto mais AGL, maior adeterioração do produto. (Schmidt et al., 2010).
O procedimento para medição de acidez está baseado na dissolução da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulação com umasolução padrão de NaOH, na presença de fenolftaleína como indicador (Gonçalves, Osawa, Ragazzi,2006 Apud Schmidt 2010).
É um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Aacidez está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação dos óleos vegetais. ( Morais et al., 2012).
Índice deRefração: É a relação entre a velocidade da luz no vácuo e a velocidade da luz na substância testada. Está relacionado com o grau de saturação das moléculas, com a relação de duplas ligações e podeser influenciado pela oxidação do óleo. ( Morais et al., 2012).
Os óleos e gorduras comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano, podem ser encontrados em células de origem animal,vegetal e representam fonte de energia para o corpo humano, além de exercerem funções nutricionais importantes, suprindo calorias e ácidos graxos essenciais; além do transporte das vitaminas lipossolúveispara o interior das celular.
A diferença entre os termos óleo e gordura esta na sua forma física. As gorduras se apresentam na forma sólida, enquanto o óleo se apresenta na forma