Leite

04/06/2012

Determinação de Fibras em Alimentos

Introdução
As fibras são os resíduos das células vegetais que correspondem à soma de todos os carboidratos resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas do homem. São fibras: • Polissacarídeos estruturais (celulose, hemicelulose e substâncias pécticas, que são polímeros de ácido D – galacturônico metoxilados, como capacidade de formar gel com açúcar em meio ácido). • Compostos estruturais que não são polissacarídeos (lignina, que é um polímero de fenóis e ácidos presentes na porção lenhosa de vegetais). • Polissacarídeos não estruturais (gomas e mucilagens, excretadas pela células, semelhantes à pectina, com unidades de galactose e polissacarídeos).

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• O consumo de fibras recomendado na dieta deve estar entre 25 e 30 gramas por dia. Excessos podem prejudicar a absorção de alguns minerais, como ferro. Dentre as principais funções das fibras destaque para o aumento do volume fecal e o controle do transito intestinal.

Determinação de Fibra Bruta
• O método de determinação de fibra bruta em alimentos desenvolvidos em 1864 na Alemanha, e que foi modificado com o passar dos anos, tenta “simular” o que acontece no trato digestivo (um ataque ácido no estômago e um tratamento alcalino no intestino).

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Pode ser resumido nos seguintes passos:

a)

Pesagem de cerca de 2 gramas e fazer extração dos lipídios, com éter de petróleo, já que podem interferir no resultado;

b) Digestão ácida, feita pela fervura com refluxo em ácido sulfúrico por 30 minutos; c) Filtração em filtros especiais, lavando com água fervente até acabar todo o ácido (acaba carreando e levando parte das fibras solúveis); d) Tratamento em meio alcalino, com NaOH por 30 minutos e) f) Filtração em cadinho de Gooch de fundo poroso Secagem em estufa e pesagem (resíduo não digerido + cinzas)

Continuação
g) Incineração em mufla e pesagem (cinzas)

h) A diferença entre os pesos após secagem e após