Laudo técnico

Laudo Técnico
Foi recebida uma amostra de carne bovina Coxão Mole, pesando 4,154kg. Analisando previamente a embalagem, pode-se dizer que ela está em conformidade com o tipo de conservação proposta para a amostra, sendo ela embalada a vácuo e seu método de conservação ser o resfriamento (2-4°C), a embalagem não apresenta nenhum tipo de dano. O resfriamento é importante na maturação, onde os cortes cárneos devem ser mantidos em embalagem a vácuo, sob refrigeração de 1 a 2°C, por cerca de 14 dias, tempo necessário para ocorrer a desnaturação proteica desagregando as fibras musculares e ocasionando maciez.
Não constam os seguintes registros na rotulagem: estabelecimento de origem, registro SIF/DIPOA, data do abate, data da embalagem, data de validade e sexo do animal.
O aspecto da carne está em conformidade, não apresentando nenhum acúmulo sanguíneo e corpos estranhos, indicando que o animal não recebeu pancadas antes do abate e a sangria foi realizada adequadamente.
Coloração uniforme, apresentando o pigmento mioglobina e ao contato com oxigênio, a oximioglobina, deixando a cor vermelho brilhante.
Consistência firme e compacta, boa elasticidade das fibras e não apresenta consistência viscosa e limosa. Não houve ocorrência do fenômeno PSE, indicando que o animal não foi submetido a estresse antes ou durante o abate, o que resultaria em uma contração excessiva do músculo, ativação da Glicólise com acúmulo de ácido lático e rápida queda do pH – que provocaria a desnaturação de proteínas sarcoplasmáticas e hidrólise do endomísio, dando ao músculo aspecto flácido e mole.
Odor em conformidade com as características sensoriais esperadas, sendo suave e agradável; e não apresentando odor amoniacal e fétido. Não indicando usos medicamentosos, intoxicação por plantas e alimentos, cansaço do animal, carne febril e atividade metabólica de microrganismos – que o odor desagradável seria originado da hidrólise das gorduras e degradação dos ácidos graxos livres. pH igual a 5,8,