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TRABALHO SEGUNDO BIMESTRE – 1º ANO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Disciplinas: Habilidades Básicas I, Nutrição Básica, Confeitaria
Grupo 3- Intolerância à Lactose (restrição de Lactose):

Intolerância a lactose.
O que é?
É a incapacidade de aproveitarmos a lactose, ingrediente característico do leite animal ou derivados (laticínios) que produz alterações abdominais, no mais das vezes, diarréia, que é mais evidente nas primeiras horas seguintes ao seu consumo. A lactose, presente exclusivamente no leite dos mamíferos, necessita de uma enzima chamada lactase-florizina hidrolase, para que seja absorvida e utilizada de maneira eficaz pelo organismo, na forma dos monossacarídeos glicose e galactose.
Na oitava semana de gestação, já é possível detectar a atividade da enzima no intestino, sendo que ela aumenta gradativamente, atingindo o pico de expressão próximo ao nascimento. A intolerância à lactose está diretamente relacionada à etnia. Estudos arqueológicos propõem a hipótese histórico-cultural, em que a alta prevalência de indivíduos que produzem lactase na vida adulta (lactase-persistente) é resultado de um processo de seleção natural mais recente. Este seria responsável por possibilitar que determinadas populações, que nos seus primórdios dependiam da pecuária muito mais do que da agricultura, contassem com o leite como importante componente da dieta, principalmente em épocas de escassez de colheita.
Entre os adultos, as menores taxas de intolerância à lactose estão entre os norte-americanos, australianos e populações do Norte Europeu, variando de 5 a 17%. Na América do Sul, África e Ásia, mais de 50% da população se caracteriza na condição de lactase não persistente. Em determinados países asiáticos, esse índice atinge quase 100%. Os pesquisadores chamam a atenção para o fato de que a mistura étnica favorece a baixa prevalência de lactase não persistente, enquanto em grupos nativos ocorre o inverso.
A razão da perda da atividade de lactase também varia