Iogurte - Operações Unitárias

OPERAÇÕES UNITÁRIAS

Fabricação do Iogurte

Grupo: Arianne, Fernanda, Larissa e Yara

MISTURA


Padronização do leite e adição de todos os ingredientes 

Um tanque hermético



Mistura-se, em diferentes tanques,
Iogurtes Lights e
Iogurtes com Gordura

HOMOGENEIZAÇÃO

 Reduzir

tamanho dos glóbulos de gorduras.

 Obter

uma consistência lisa e cremosa. PASTEURIZAÇÃO



Louis Pasteur (quimico frances) criador do pasteurizador em 1864.

PASTEURIZAÇÃO


Finalidade:
Destruir os microrganismos patogênicos;
 Eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite;
 Favorecendo o crescimento dos microrganismos do fermento, que serão inoculados.
 Prolongar características organolépticas (cor, sabor, odor e textura) e nutritivas.


PASTEURIZAÇÃO


Principais processos de
Pasteurização:
Aquecimento térmico (mais usual);  Irradiação (é pouco utilizado comercialmente para alimentos);  Aquecimento ôhmico
(rapidez e uniformidade de temperatura);  Pressão hidrostática (não altera o alimento)


FERMENTAÇÃO


Lactose transformada em Ácido
Láctico por ação dos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus; 

Temperatura de 42à 43ºC.



Controle de Temperatura, pressão, pH, agitação e outros aspectos para controle de qualidades

RESFRIAMENTO

A temperatura do alimento é reduzida entre -1 e 8ºC
 Usada em combinação para estender a vida de prateleira


ADIÇÃO DE BASE FRUTAS



Adição das frutas ou das polpas das frutas, de acordo com as características do produto EMBALAGEM


Critérios para o envase:
 Impermeabilidade

a sabores, odores, corantes e oxigênio
(evitar o aparecimento de mofo);
 Resistência a impactos, umidade, ao transporte e armazenagem;
 O polietileno é o material mais empregado para o envase de iogurte.  OBS: Iogurte batido (refrigeração por 24 horas antes da comercialização). CONSERVAÇÃO



A temperatura ideal para conservação do iogurte varia de 1 a 10ºC;



Validade de 35 dias.