DETERMINA O DO COMPORTAMENTO REOL GICO DE GORDURA DE FRANGO

DETERMINAÇÃO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE
GORDURA DE FRANGO.

Mariane Tavares

INTRODUÇÃO:
É

a ciência que estuda a resposta de um material à aplicação de uma tensão ou deformação externa
(Toledo, 1991).

 Para

a indústria de alimentos, o estudo reológico é de grande utilidade para a determinação de cálculos em processos de engenharia, tais como cálculo de vazões, seleção de bombas, determinação de perda de carga em tubulações, em operações unitárias como evaporação e esterilização entre outros, determinação da funcionalidade de um ingrediente no desenvolvimento de um produto, testes de tempo-de-prateleira, avaliação da textura dos alimentos para correlacionála à análise sensorial (Holdsworth, 1993).

 Os

ensaios reológicos para a determinação das propriedades dos materiais são realizados em condições de escoamento laminar. No escoamento turbulento, poucas são as informações geradas que podem ser usadas para determinar as propriedades dos materiais.

A

viscosidade de um alimento líquido depende da temperatura e da composição e pode, também depender da tensão de cisalhamento ou taxa de deformação, do tempo de cisalhamento, assim como do histórico anterior do cisalhamento. A classificação mais geral dos fluidos, que leva em consideração o comportamento da relação taxa de deformação/tensão de cisalhamento, subdivide tais materiais em newtonianos e não-newtonianos (Figura 2.5) (Rao, 1996; Steffe, 1996).

PRINCIPAIS MODELOS REOLÓGICOS:


Modelo de Newton, equação 1 :
(1)



Modelo da Lei de Potência ou Ostward-de-Waele, equação 2:
(2)



Modelo de Bingham, equação 3:
(3)



Modelo de Herschel-Bulkley, equação 4:
(4)

OBJETIVO:


Determinar o comportamento reológico da gordura de frango submetida a temperatura de 76 °C. Avaliar também o comportamento reológico do mel e do iogurte batido, considerando temperatura constante.

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS:


Dados experimentais de tensão de cisalhamento e taxa de deformação da gordura de frango em