Inoculação

INOCULAÇÃO

Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidáveis, denominados dornas, providos de agitador, onde é colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada.

A dorna de fermentação, usualmente utilizada para iogurtes batidos, consiste em um tanque inoxidável, fechado com isolamento térmico e dotado de agitador de pás especiais com duas velocidades.

• 30rpm – para mistura de inoculo, corantes e aromas;

• 15rpm – para batimento do iogurte, rompimento do coágulo.

O inóculo para iogurte batido é formado pela mistura das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, na proporção 1: 1, numa concentração de 2x106 a 4x106 células/ml.

Streptococcus thermophilus: 37ºC-38ºC; pH 6,2 a 6,5

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Figura 1. Figura 2.

Lactobacillus bulgaricus: 44ºC e 45ºC; pH ( 5,5

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Figura 3. Figura 4.

O início da fermentação que ocorre na dorna (acidez < 20ºD) favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina), produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando um aumento da acidez.

Nessa fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, que é estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.

Ao se atingir +/- 46ºD, o meio se torna pouco propício ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produção de acetaldeído, principal responsável pelo aroma característico do iogurte.

Durante a fermentação, as duas bactérias crescem simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.

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Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura láctica durante a