Iguarias

IGUARIAS SERVIDAS PELA COZINHA E RESPECTIVOS COMPLEMENTOS

1- IGUARIAS SERVIDAS PELA COZINHA
A grande maioria das iguarias servidas no restaurante, é preparada pela cozinha, sendo imprescindível, possuir-se conhecimentos acerca das diversas confecções e seus acompanhamentos, a fim de elucidar os clientes, quando necessário.

1.1- SANDES, TAPAS E CANAPÉS
As sandes, as tapas e os canapés, são variantes alimentares que nalguns casos, substituem refeições, quer por preferência quer por necessidade. Atribui-se ao conde de Sandwiche a criação desta iguaria, por razões que em nada se relacionam com culinária, mas cuja prática se generalizou através do tempo.
O valor nutritivo das sandwiches (sandes), comprovado pelo constante aumento do seu consumo, depende do sua composição, que pode variar segundo o efeito a que se destinam e a imaginação dos preparadores.
Desde o tempo em que o personagem acima mencionado, acérrimo jogador de cartas, mandou colocar uma fatia de carne no meio de duas fatias de pão para assim poder comer com a mão esquerda enquanto com a direita continuava o jogar, até aos tempos actuais, em que se preparam sandes, que só par si constituem uma refeição, tem influído na sua preparação várias necessidades e a imaginação das pessoas.

As sandes, podem ser feitas com pão de forma, ou tipo carcaça, e ainda com pão integral ou meio doce, ou bolos de massa fofa com açúcar.
Qualquer destes deve ser cortado com faca bem afiada e barrado com manteiga de consistência mole, mas não liquida, para não ensopar o pão, mas apenas dar-lhe um certo aveludado requintando o paladar e evitando que o recheio seque rapidamente.
Há sandes constituídas por duas fatias de pão e um recheio, assim como as há com mais do que um recheio e mais de duas fatias.
De entre os vários recheios indicamos os mais correntes: l - Fiambre, presunto, mortadela, salame, paio, carne assada de vitela, porco, galinha, perú, língua, etc..
2 - Atum, sardinha, anchova, lagosta, bacalhau e